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蔡达标:挑战洋快餐

更新时间:2017年04月17日 来源:网络

【方宏进】
观众朋友们大家好,我们今天要为大家介绍的是由今日资本推荐的真功夫餐饮管理有限公司的董事长蔡达标,看着洋快餐越开越多,谁都心有不甘,中式快餐市场巨大,大家都知道这里有大的商机,但是如果真碰上如何去把握中式快餐的出品质量,如何把这样一个商业模型可以四处复制,恐怕解决问题就没有这么简单,我们一起来看一下,蔡达标是不是找到了一条可行的路。

【本期黑马】
真功夫中式快餐连锁,区别于洋快餐以油炸为主的烹饪方式,真功夫设计推出了以蒸为主的中式快餐,不仅保持了食品的营养,还解决了中餐无法标准化制作的难题。从2004年创办以来,在全国约有180家门店。

【推荐风投】
今日资本,管理近3亿美元,专注于投资中国成长型企业。它们对真功夫的投资将近一亿元人民币。

徐新】今日资本总裁
我们觉得真功夫在未来的五到十年,每年增长,销售收入增长50%没有什么问题的,那么利润我觉得30%到40%也没有问题。

【推荐理由】
【配音+字幕】第一,它解决了中式快餐标准化制作的难题。

徐新】今日资本总裁
它在产品上已经突破了中式快餐的瓶颈,它做到了标准化,所有东西都是蒸的,不需要厨师的这个手艺,完全是个工业化的流程,所以它能够无限做大。

【配音+字幕】第二,它提出营养快餐的概念,切中了洋快餐的软肋。

【徐新】今日资本总裁
它说“营养还是蒸的好”,这句话已经把什么肯德基,麦当劳油炸,油煎啊,已经都打败了,所以不要小看这家企业,你给它十年,二十年,三十年,一定是非常厉害的一个企业。

【本期嘉宾】
蔡达标,1972年出生,高中毕业后开始经商,并于1994年创立“168”蒸品快餐店,1997年,将“168”更名为“双种子”,开始对餐厅生产、经营、管理模式进行改革,首创将电脑程控蒸汽柜运用于快餐,实现了食品的统一生产、加工、配送,攻克了中餐标准化的难关;2004年,将“双种子”更名为“真功夫”,其直营店分布于东莞、深圳、广州、北京、上海等各大城市。

【配音】
相对于麦当劳、肯德基等洋快餐来说,真功夫还只是一个小对手,从门店数量来看,目前中国的麦当劳和肯德基分别是真功夫的5倍和10倍左右,但是真功夫并不示弱,相反从创办开始就从营养上向洋快餐发出了挑战。

【字幕】:核心“武器”蒸的秘密

【蔡达标】
我们没有油炸的东西,我们油炸的东西已经撤走了。因为我们有一套电脑程控的蒸汽设备,它可以代替(厨师)师傅去掌握这个火候啊,它一蒸熟了就可以了,就可以卖了,就不需要师傅了。

【方宏进】
你这个蒸汽柜是我看资料说,是你们自己有专利的。谁想出来要弄这么个东西?

【蔡达标】
也是我们两个创始人。我们就想到研发一套这样的一个自动的,设定温度和时间,就自动会蒸熟的这样的一个设备。

【方宏进】
你们最初是拿个什么东西来改造出现在这个设备来?

【蔡达标】
其实把蒸笼变成一个像抽屉式的蒸柜的话,这个不难,最难的是有两个方面了,一个是蒸汽源的问题,就是你原本是通过一个水锅,底下烧火这样子产生蒸汽源,但是如果你要自动的话就不能用这个方法,我们后来在一家制衣厂里面,发现制衣厂里面有一个烫衣服的熨斗,然后它的蒸汽源来源的话,它不用底下烧火的,它有一个专门为这个制衣厂一种蒸汽发生器啊,压力也不会很高,它自动通过这个蒸汽发生器,有管道这样子输到这个熨斗这里来,我们后来就把这个蒸汽发生器拿来我们餐厅用了,这个解决了蒸汽源的问题,第二个就是电脑的温控的一个设备了,就蒸汽过来的话,我们要有一个它们的东西,知道它的温度,设定时间,设定温度,这样来控制它的时间和温度了,这个电脑设备的话,是跟我们华南理工大学的一些教授一起去研发的,就蒸汽柜和这个电脑设备还有蒸汽源,三样加在一起,才形成这个蒸汽的一整套设备。

【方宏进】
你们这个东西,你们公司之外的人来去采购这种设备吗,现在?

【蔡达标】
没有,因为我们这个设备,从一开始的话都是自己生产。没有供给别人。

【配音】
真功夫凭借自己开发的电脑程控蒸汽柜突破了中餐标准化制作的难题,但是中国地域广阔,众口难调,对于蒸出来的快餐,各地消费者是否都能接受呢?

【方宏进】
真功夫的这样一种,以蒸,就是汤,菜,这样的一种菜式呢是比较传统的广东菜的,粤菜的一种延承,你觉得这样的一种菜式,这样的一种风格,离开了广东到北方去,特别是再往北走,过了黄河,会被人接受吗?

【蔡达标】
他们都能够接受,所以也从我们的一个,人流量的一个可比增长来看,我们在北京这两年的可比增长也是很高的。

【字幕】如何解决众口难调的问题

【方宏进】
那我就譬如特别直接地问你,你要进了四川,到了重庆,你加不加麻,加不加辣,就是你的食品,我现在看好像一点辣的味道都没有了,是吧,那你到四川去会加吗?

【蔡达标】
如果四川的顾客喜欢吃麻和辣的话,我们就把麻和辣这个口味再结合蒸的这个烹调方式来做一个他们喜欢的产品,就把当地的口味和我们蒸的这个烹调方式结合在一起给顾客。

【方宏进】
所以你的这个经营策略里呢,并不是要求全国统一一个口味,一个菜式,你是未来还是有可能在某一个地区,根据当地的情况口味变一点,或者菜谱也会变一点是吧?

【蔡达标】
对,菜谱是可以变的,但是适合四川人的口味的那个菜谱和适合北京的菜谱,当它把跟我们真功夫,蒸啊,营养这个点结合在一起的话,它就可以全国的消费者都受到欢迎的,也会喜欢吃的。

【配音】
光凭标准化生产和营养这两点,真功夫还是无法撼动洋快餐的市场地位,更何况洋快餐已经在市场规模和品牌营销上占得先机,蔡达标和他的团队是否真的有“功夫”叫板洋快餐呢?

【宣传片】
采购、配送、服务、扩张,快餐连锁标准化难题一个接一个;
真功夫会在扩张中壮大还是在扩张中触礁?
蔡达标:一个分店大概是一百万到两百万投资额度啊。
方宏进:你再去往前发展,你的资金是够了吗?
请继续收看《中国经营者》。

【片花】竞争

【配音】
麦当劳,肯德基为什么可以遍及全球?是因为它们已经将标准化管理渗透到了餐饮连锁业态的各个环节,这使得麦当劳、肯德基易于被复制扩张以及被消费者识别接受。
蔡达标在创立真功夫的时候,就意识到中式快餐企业必须学习洋快餐的工艺标准化、管理科学化以及连锁规模化。经过多年的经营摸索,“真功夫”费了很大心血建立了一套中式快餐的标准化体系,从采购、配送、烹饪、服务、培训到选址、扩张等,它们都有严格的流程模式,哪怕连点菜的速度也有明确的规定。

【字幕】中式快餐的标准化管理

【蔡达标】
就从你开始点单那一刻,那一点开始算,我们把产品汇集给你,收完钱,就80秒这个时间。我们电脑是有数据显示的,因为顾客他从他点第一个产品,你敲第一个键的时候,它就开始算时间了。

【方宏进】
如果出现了异常,(电脑)它自动会显示出来?

【蔡达标】
这个是我们现场管理的那些副经理或者经理,他们都要监控的,但是总部的话也可以监控到这个时间。我们都有一个时间的记录,我们把这个整个过程叫作价值流的分析,你可以对比出,做得快的那个分店,和做得慢的分店,它整个运作的一个流程的话,会对比出来,我们可以找出这个改进的机会点,就是数据分析加上流程的分析,两个结合在一起。

【配音】
信息系统是标准化管理的重要保障,每天全国各家真功夫门店的经营数据以及流程控制的时间数据等信息都被电脑记录下来,并通过网络传到总部。真功夫的管理人员每周通过管理软件对这些数据进行横向和纵向的比较和分析,从而可以提高每家店的经营业绩,规范流程管理。

【方宏进】
我比较好奇,就是说这个历史数据统计出来,最后决定每天要多少笼什么东西,蒸多少笼什么东西的这个,是你总部定的,还是每一个店长自己定,谁定这个数据?

【蔡达标】
分店自己定的。

【方宏进】
你是怎么,给他一个计算公式,就告诉他大概是怎么一个计算方法,由他自己来决定?

【蔡达标】
这个是我们餐厅的管理人员必须要上的一门课程,生产计划这门课程。每一个经理都要学,是经理负责制订这个生产计划的。星期一到星期五,不同的产品分别卖多少的比例,在不同的时段卖多少的数量的产品,它有历史数据的,我们就根据它历史数据呢,来制定生产计划,这个是提前生产好的。

【方宏进】
很准吗?这个历史数据定了以后,它很准吗,每天都是差不多的吗?

【蔡达标】
是比较准确,当然我们会有稍微预松一些这个产品的一个数量,就可能会有正负10%的这样一个波动,但你预松一点就不怕了。

【方宏进】
你现在的这个东西等于是半成品要送到这个店面,在这之前都是在你的配送中心里都把它做好的,是吧?

【蔡达标】
送过来的话,那些菜啊,都是生的,不是熟的,譬如说我们一盅汤,它里面有一些肉啊,药材这些,我们是放到一个小袋子里面,它已经配好了那个配料,然后真空包装,来到餐厅的话,就剪开那个袋子,放到我们的汤盅里面。我们设定35分钟就可以蒸熟,这个时间,然后顾客有点单的话,点到这个产品就可以拿给顾客,它蒸熟了以后,因为在蒸柜里面可以自动转成保温的状态。

【方宏进】
这个保温能保多长时间?

【蔡达标】
我们规定的时间的话是一个小时之内。

【方宏进】
就一定要把这个卖掉。

【蔡达标】
对。

【方宏进】
那么你现在有两个问题,一个就是说,你从配送中心到这个中间的过程是冷冻它,还是说只是在一个譬如四度左右的这么一个低温里头,是怎么一个(过程),这个环节你是怎么控制?

【蔡达标】
配送中心那里的话,它是本身加工的地方都有规定的,是13度的温度,就加工的现场,配送的那个保存的话,是-18度这样的保存,我们的车送过去的话,车也是-18度的,送到餐厅的话,餐厅也有雪房,雪房也是-18度的。

【方宏进】
那么这个口味会不会有变化?

【蔡达标】
只要你能够保证到你的温度是符合这个温度的,它里面的肉质的话,是没有变化的。

【方宏进】
你每一个具体的马路边的这个店面,自己的那个,你说那个冷冻房,雪房里面,它会存过夜的货吗,还是说今天配给它的,今天全部卖掉?

【蔡达标】
按照国家标准的话,这种肉呢,-18度可以保存三个月的,但是我们在一个星期内的话,就会只能保存一个星期的这个时间。

【方宏进】
那你如果当天蒸出来的某一个东西,到晚上了,都没卖出去,你怎么处理?

【蔡达标】
不用到晚上,如果我们蒸出来的东西超过一个小时,它就要丢弃的了,所以当天的话,有生的东西全部是丢弃的。

【方宏进】
你这个每年,你算过一个店,丢的这个过时间的东西,大概会占你的这个,譬如说销售额,或者是占你的销售量的百分之多少?

【蔡达标】
这个可以忽略不算的,很少的比例的,这个是很多年得出来一些经验,只要你根据你的店,这个商圈里面的销售比例,去做这个生产计划的话,它的丢弃率很少的。

【配音】
标准化的生产和管理为真功夫的扩张提供了方便,为了保证每家店的品质,真功夫迄今为止都采取直营的方式,蔡达标计划到2010年要在华南、华东和华北开设1000家直营店。(地图实心标板:2010年,真功夫计划在华北开设100多家门店,华东开设200多家门店,华南(包括香港)开设600多家门店。)

【蔡达标】
我们从第一个店到一百个店,我们就可以一个店一个店地复制就可以了。当你超过一百个店的话,你就要考虑,不要一个店一个店地复制,而是一个市场和一个市场的复制,你把华南市场的成功,整个复制到华东和华北,它最大的不同,分店和分店复制的话,你只需要准备多一套管理组人员就可以了,就一个店长,几个副经理,一批员工就可以了,但是市场复制的话,还不止,你还要成立一个分部,里面的话,也有一些相应的职能部门,有相应的一个市场部了,有相应的一个发展了,财务了,人力资源啊,这些部门,都要一整套地复制过去的。

【方宏进】
你现在一个新店,开一个新店,大概要花多少钱?

【蔡达标】
一个分店大概是一百万到两百万这个投资额度。

【方宏进】
然后一般是多长时间可以回本,一个店?

【蔡达标】
这个就有的长,有的短,这个没有具体的一些数据去看得到,一个平均数。

【方宏进】
你再去往前发展,你的资金是够了吗?

【蔡达标】
我们的资金的话,都有一个比较详细的计划的,譬如说什么时候去私募,也有做过,做了三次的一个规划和计划,所以我们在未来几年的一个资金的话,都是在自己计划里面有考虑到的。

【方宏进】
你要上市的话,应该会在哪个时间点上市,对你们比较有利,就是你要完成一千家店的这个规模。

【蔡达标】
它什么时候上市,这个我们没有一个很强调的这个目标。

【风投点评】
【徐新】
还是要把基础打牢,规模做大,做到一定程度,我觉得给竞争对手拉开很大的差距,然后你再去上市,其实你不着急,钱我们这边有的是。

【宣传片】
高速扩张,它将面临怎样的风险?
方宏进:会不会某一个地区整个全部都倒掉?
挑战洋快餐,胜算有几何?
请继续收看《中国经营者》。

【片花】风险

【配音】
真功夫的门店目前集中在华南地区,华东,华北区域各自只有10家店左右,品牌知名度与洋快餐相去甚远,这将直接牵连到店面选址、原料采购等重要环节,甚至很难在原料供货商那里压低价格。尽管如此,蔡达标仍雄心勃勃地提出要做全球华人餐饮连锁机构,那么事实是否会像他们期望的那样,功夫不负有心人呢?

【方宏进】
你现在呢就是说有了新的这个形象,这个是李小龙还是不是李小龙?

【蔡达标】
这个不是李小龙。

【方宏进】
只是摆了个李小龙的姿势是吧?

【蔡达标】
我们这个创作是有一段比较好的一个过程的,它是根据顾客的一个需求调研出来的,功夫文化背后里面,更深层次的精神上的一些东西是什么,原来我们的消费者很喜欢自己是一个,最终成为一个胜利者啊,一个成功人士啊这样,他会想做勇于去面对一些困难啊,勇于去挑战,所以我们就要塑造一个身怀绝技的这个人物,我们把他叫作功夫龙。

【方宏进】
你现在这个东西定了以后,还没有开始大规模地全国宣传是吧,你今后,因为我们在看这些洋快餐,肯德基,麦当劳也好,它会有大量的广告来做,你在这方面,你有些什么考虑呢?

【蔡达标】
大量的广告的话,需要很密的网点来支撑的,要不然的话,你的广告打得太多的话,网点不够,

【方宏进】
成本的问题,

【蔡达标】
成本就支撑不到,我们也有这样的一个计划,但是在未来的一个短时间内的话,暂时还不会这样做。

【方宏进】
你现在主要还是靠消费者自己相互之间的这个宣传?。

【蔡达标】
对。

【配音】
品牌知名度与门店规模息息相关,曾经有很多中餐连锁企业在高速扩张中纷纷落马,但是扩张是发展的必由之路,等待真功夫的会是怎样的命运呢?

【方宏进】
那么现在从整个的人员来看,实际上你这个店面的扩充的最重要的原因是不是就是这个经理,这个店长的储备,是你往外扩张的一个最重要的一个依赖的一个资源。

【蔡达标】
往外扩张的话,最重要的一个资源是一整套的培训的机制,就是对人才的一个培训的机制。一个店里面我们通常,正常运作的话,如果只需要三个经理的话,但是我们为了开新店的话,它已经配了六到八个经理,就已经有这个人才的储备,它就可以在六到八个经理里面,再分出三个或者两个经理,这个店里面又拿出一两个经理,几个店里面凑在一个新的,一个管理组,去开一个新店这样。

【字幕】如何应对市场风险

【方宏进】
你现在的情况来看,接下来的扩张,你自己认为最大的风险,会最可能出现问题的会是什么呢?

【蔡达标】
外部的话,我们是比较担心像非典啊那些突发事件的,如果内部的话,我们没有什么担心的一些问题。

【方宏进】
别的洋快餐经常会碰到这种问题,就是说你不能保证你的所有的食物,所有的调料当中都是那么的符合规定,很可能哪个时候,不知道哪个新闻单位在某种情况下,就逮着了你使用的某一种东西可能会有不符合卫生规定的,或者有什么问题,这样的宣传一出来呢,那么消费者,因为吃的东西嘛,大家特别敏感,就有可能一夜之间,就都不到你这儿来吃了,就这样的风险,你们现在可能是不是还没有碰到过真功夫?

【蔡达标】
我们一开始的时候呢就有三个分店之后的话,我们开始建自己的一个后勤基地了,所以我们现在开到华北,华东去,包括华南,我们全国有三个后勤基地,都是自己投资的,所有来的东西,我们有一个专门的化验的,检验的一个实验室,它会检验它,蔬菜的话,检验它的农药的残留啦,还有检验它的那个材料的新鲜度啦,水份啦,是否还有什么的一个危害的物质啦,所以整个过程的话也受到一个监控。

【方宏进】
但是有的时候你不能保证所有的东西,譬如我们说前两年那个苏丹红,它实际上是拐了好几个弯进到一种调料里,那么最后进到消费者的食谱里去的,就如果真出现了,譬如说某种不利于你们的一个消息,你们的食品说存在着什么问题,你们怎么办,会不会某一个地区整个全部就倒掉?

【蔡达标】
我们没有碰过这种事情,但是我们把很多资源集中在一个事前的控制里面去,像我刚才说的,在一些种植的基地里面,在我们肉类里面,我们会跟全国最大的一些肉类的供应商来拿,就等于是我们把很多资源花在控制供应商,供应商又控制供应商,整个供应链里面的话,都有了一个很多重的保护,所以这方面的话,只要你动用资源的话,就可以做到很好的一个预防的。

【方宏进】
蔡总,非常感谢你接受我们《中国经营者》栏目采访,谢谢。

【风投点评】
【徐新】
它这个东西完全就是个拼执行力,因为它产品没有太多的风险啊,市场也没有太多的风险,我觉得人,这两个人我觉得我们是非常看好的,所以完全就是个执行的风险,就是在执行的过程你会不会犯错误,发展速度快和慢的问题。

【方宏进】
观众朋友们,我们“黑马系列”的五期节目到本周为止就全部做完了,在这五期节目当中,我们给大家介绍的企业有的是高科技企业,有的就是做传统行业的,看了以后大家可以想一想,他们创业的经历和他们的企业,如果我们自己来做,有没有可能比他们做得更好呢?好,感谢大家收看本期的节目,我们下个星期再见。

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